“红菇村”里说红菇
大田县东风农场的盂坂村是个“红菇村”,产红菇的历史悠久,南宋时期就有相关记载。这里山清水秀,环境优美,小山村被一片巨大的绿色包裹着。
农历八月,天气闷热,空中不时砸下骤雨,大地上弥漫着湿重的水汽。这时节,正是野生红菇生长和收获的旺季。在“三分阳,七分阴”的林荫地,“红菇村”采红菇的活动月初开始。若是正常年份,红菇头尾能采20多天,但盂坂这地方今年雨水多,菇反而长得少,中秋节未到就草草结束了。 盂坂的红菇比别处特别,村民们说它的味道较甜,含有氨基酸达18种之多,因此供不应求。商贩们每年都直接到村里来收购,没有包装的干菇1公斤可卖3000多元。 “红菇迹(地)出红菇”,这是大田的民间俗语,比喻那些家风好、后世能人辈出的人家,像“宝地”上长红菇一样薪火相传、生生不息。因为这种食用菌是栲树和楮树根系的共生菌根菌,只长在阔叶林混交地,在分布上具有明显的区域性,不是什么地方都能够随便长出,所以其珍贵和独特性可见一斑。 野生红菇的子实体初为扁球形,后逐渐平展、上翘、中部下凹。菌盖颜色大红带紫,中部呈暗紫黑色,边缘平滑;菌褶雪白,背面丝条细密均匀,呈灰兰色,菇脚矮圆不空心;菇柄基部着生多条白色素状菌丝,向下延伸成菌与根之间的伴生外生菌根。 盂坂的红菇还有一个不同处,它的菌盖上有皱纹般的花纹,由里至外一圈圈规则扩散。有研究者发现,这里的红菇在生长前数天,地上先长出杂菇,待杂菇停长后半个月内,红菇才开始大量生长。一般是山下的菇比山顶的朵大,量多。 盂坂的红菇味道清甜、柔和、鲜美,它含有多种维生素和人体所需的微量元素铁、锌、硒、锰等,既养血、补血、活血化瘀、祛水肿,经常食用又可防感冒、消化不良、、儿童佝偻和抗癌。 肝硬化人护“金山”山养人
在盂坂村的林区里,但见铺满了落叶的树荫下,一蕾蕾红顶子、白菇柄的野生红菇,密密麻麻地挨在一起,像童话王国里的小红帽和小红伞,醒目的光芒与靓丽的倩影惹人心醉。
盂坂人以前采红菇都各自为阵,每天三四点就奔走在自己熟悉的地点开始忙乎。这样做,菌区容易受到破坏,能采收的菇不多,各家收成也不均。后来,村民抱团管护和采收红菇。在收获的季节里,山上设立护菇点,村民24小时吃住在点上轮流值班守护。村里人明确分工,男女老幼齐上阵,护菇、采菇、烤菇责任到人。精致的管护使红菇的产量明显增长,一些产菇集中区多得让采菇者只能脚尖着地,通常是10平方米大小的地盘,可采到一大篮的红菇,全村33户菇农每年卖红菇收入的分成不下5万元。 盂坂人如今在林区里修好了防火路,成立了护林队,他们身处密林,但是烧水做饭却鲜用柴火,连每年烘烤红菇所需的木炭,都是由外地收购的。盂坂人的想法简单:砍倒了一棵树,就减少了一处红菇生长地,这是在断自己的财路。 此外,村民在采收成熟红菇的同时,幼菇被留下,这样放着下一次长大了再采收,保证产量的增长。 “金山”养人,人更敬山!每年红菇收成后,接下来的时间,村民们给山场劈草和清理作业,让林木“透气”、菌群繁衍。就是山上有杂木因风刮倒,也没人会取回家来,让它烂在山上增加菌群。这种保护生态促使林区产菇,然后由红菇获利来促进护林的“以生态养生态”之路,被中央电视台等多家媒体广为宣传。村民苏顺照说:村还成立了天然菌业合作社,每年采菇时节,都会有专家学者前来考察调研。 红颜“祸水”宝中求
红菇采收后要晾晒或者烤干,考虑到数量和天气等因素,盂坂村在山上建有专门的烤房,他们将收采下来的鲜菇直接送进烤菇房里烤干。
这是一道关键的工序,炭火就在地上燃烧,红菇被摆在篾条编成的竹匾上,一层层、一架架,烤菇人要把火候掌握得非常精准。新鲜的菇要先用“冷火”烤,约摸4个小时后改用大火接着烤,一批菇用时十多个小时,直到菇里没有了水分,手都掰不动时才算好。之所以要这么讲究,老苏说:怕上架后用火太猛,鲜菇的水分在急速排出时会冒汤。这样不仅使营养流失,还会影响到成品的颜色、形状以及香味等,品质差自然售价也不好。 红菇是天然的营养佳品,也是天然的调味品,所含蛋白质溶于水,容易被人体消化吸收。 红菇一般只作其他食物的配料,许多人不懂吃法,以为跟其他菌类一样都要浸泡,然后用力搓洗并立马下锅,这其实是误区。红菇之所以叫“红菇”,与其天然独特的色彩无不关联,浸泡后汤色就淡了,营养也流失了,味道和香气都大打折扣。 干红菇本身很老,如果也跟其他的蘑菇一样烹饪,嚼起来未必好吃。它的精华在于和其他食物融合后的红艳,以及味道的鲜香和天然甘甜,所以宜下锅迟,下锅前还要尽量不浸泡和少搓洗,量也不要多。这红颜“祸水”,流动着喜庆,流露出的是人们对美好生活的向往。 辨别真假红菇,不妨看看菇的颜色和纹理。真菇无光泽或绒状,菌盖正面深红,中部暗红,边缘较淡,常见细横纹;菌肉白色,味道及气味好,常被虫咬;菌褶老后变为乳黄色,近盖缘处常有分叉,褶间具横脉......红菇品质好的,菌盖不能开裂,否则就是过时的老菇。 八月,盂坂的红菇开采了。“红菇迹出红菇”,小山村从南宋到现在,乃至无数个秋日之后的某时某刻,这“红菇村”里的红菇生生不息,永远靓丽,密密麻麻地红遍了山林,也红遍我们的餐桌。 |
素有“菇中之王”美称的红菇,营养丰富,食疗价值高,加上无法人工培植,野生菇产量低,因此弥足珍贵,被誉为“纯天然高等野生山珍”。