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“红菇村”里说红菇
 

大田县东风农场的盂坂村是个“红菇村”，产红菇的历史悠久，南宋时期就有相关记载。这里山清水秀，环境优美，小山村被一片巨大的绿色包裹着。
    农历八月，天气闷热，空中不时砸下骤雨，大地上弥漫着湿重的水汽。这时节，正是野生红菇生长和收获的旺季。在“三分阳，七分阴”的林荫地，“红菇村”采红菇的活动月初开始。若是正常年份，红菇头尾能采20多天，但盂坂这地方今年雨水多，菇反而长得少，中秋节未到就草草结束了。
    盂坂的红菇比别处特别，村民们说它的味道较甜，含有氨基酸达18种之多，因此供不应求。商贩们每年都直接到村里来收购，没有包装的干菇1公斤可卖3000多元。
    “红菇迹（地）出红菇”，这是大田的民间俗语，比喻那些家风好、后世能人辈出的人家，像“宝地”上长红菇一样薪火相传、生生不息。因为这种食用菌是栲树和楮树根系的共生菌根菌，只长在阔叶林混交地，在分布上具有明显的区域性，不是什么地方都能够随便长出，所以其珍贵和独特性可见一斑。
    野生红菇的子实体初为扁球形，后逐渐平展、上翘、中部下凹。菌盖颜色大红带紫，中部呈暗紫黑色，边缘平滑；菌褶雪白，背面丝条细密均匀，呈灰兰色，菇脚矮圆不空心；菇柄基部着生多条白色素状菌丝，向下延伸成菌与根之间的伴生外生菌根。
盂坂的红菇还有一个不同处，它的菌盖上有皱纹般的花纹，由里至外一圈圈规则扩散。有研究者发现，这里的红菇在生长前数天，地上先长出杂菇，待杂菇停长后半个月内，红菇才开始大量生长。一般是山下的菇比山顶的朵大，量多。
    盂坂的红菇味道清甜、柔和、鲜美，它含有多种维生素和人体所需的微量元素铁、锌、硒、锰等，既养血、补血、活血化瘀、祛水肿，经常食用又可防感冒、消化不良、、儿童佝偻和抗癌。
 

肝硬化人护“金山”山养人
 

    在盂坂村的林区里，但见铺满了落叶的树荫下，一蕾蕾红顶子、白菇柄的野生红菇，密密麻麻地挨在一起，像童话王国里的小红帽和小红伞，醒目的光芒与靓丽的倩影惹人心醉。
    盂坂人以前采红菇都各自为阵，每天三四点就奔走在自己熟悉的地点开始忙乎。这样做，菌区容易受到破坏，能采收的菇不多，各家收成也不均。后来，村民抱团管护和采收红菇。在收获的季节里，山上设立护菇点，村民24小时吃住在点上轮流值班守护。村里人明确分工，男女老幼齐上阵，护菇、采菇、烤菇责任到人。精致的管护使红菇的产量明显增长，一些产菇集中区多得让采菇者只能脚尖着地，通常是10平方米大小的地盘，可采到一大篮的红菇，全村33户菇农每年卖红菇收入的分成不下5万元。
盂坂人如今在林区里修好了防火路，成立了护林队，他们身处密林，但是烧水做饭却鲜用柴火，连每年烘烤红菇所需的木炭，都是由外地收购的。盂坂人的想法简单：砍倒了一棵树，就减少了一处红菇生长地，这是在断自己的财路。
    此外，村民在采收成熟红菇的同时，幼菇被留下，这样放着下一次长大了再采收，保证产量的增长。
    “金山”养人，人更敬山！每年红菇收成后，接下来的时间，村民们给山场劈草和清理作业，让林木“透气”、菌群繁衍。就是山上有杂木因风刮倒，也没人会取回家来，让它烂在山上增加菌群。这种保护生态促使林区产菇，然后由红菇获利来促进护林的“以生态养生态”之路，被中央电视台等多家媒体广为宣传。村民苏顺照说：村还成立了天然菌业合作社，每年采菇时节，都会有专家学者前来考察调研。
 

红颜“祸水”宝中求
 

红菇采收后要晾晒或者烤干，考虑到数量和天气等因素，盂坂村在山上建有专门的烤房，他们将收采下来的鲜菇直接送进烤菇房里烤干。
    这是一道关键的工序，炭火就在地上燃烧，红菇被摆在篾条编成的竹匾上，一层层、一架架，烤菇人要把火候掌握得非常精准。新鲜的菇要先用“冷火”烤，约摸4个小时后改用大火接着烤，一批菇用时十多个小时，直到菇里没有了水分，手都掰不动时才算好。之所以要这么讲究，老苏说：怕上架后用火太猛，鲜菇的水分在急速排出时会冒汤。这样不仅使营养流失，还会影响到成品的颜色、形状以及香味等，品质差自然售价也不好。
    红菇是天然的营养佳品，也是天然的调味品，所含蛋白质溶于水,容易被人体消化吸收。
    红菇一般只作其他食物的配料，许多人不懂吃法，以为跟其他菌类一样都要浸泡，然后用力搓洗并立马下锅，这其实是误区。红菇之所以叫“红菇”，与其天然独特的色彩无不关联，浸泡后汤色就淡了，营养也流失了，味道和香气都大打折扣。
    干红菇本身很老，如果也跟其他的蘑菇一样烹饪，嚼起来未必好吃。它的精华在于和其他食物融合后的红艳，以及味道的鲜香和天然甘甜，所以宜下锅迟，下锅前还要尽量不浸泡和少搓洗，量也不要多。这红颜“祸水”，流动着喜庆，流露出的是人们对美好生活的向往。
    辨别真假红菇，不妨看看菇的颜色和纹理。真菇无光泽或绒状，菌盖正面深红，中部暗红，边缘较淡，常见细横纹；菌肉白色，味道及气味好，常被虫咬；菌褶老后变为乳黄色，近盖缘处常有分叉，褶间具横脉......红菇品质好的，菌盖不能开裂，否则就是过时的老菇。
   八月，盂坂的红菇开采了。“红菇迹出红菇”，小山村从南宋到现在，乃至无数个秋日之后的某时某刻，这“红菇村”里的红菇生生不息，永远靓丽，密密麻麻地红遍了山林，也红遍我们的餐桌。