木榨机

压丝

捡叠

晾晒

●林生钟/文 温欣孝/图
　　大田人称过年为“做年”，年夜饭五花八门，主角少不了米粉。米粉的制作是把米浆煮熟后压榨成丝，分蒸煮两种，传统工艺市面上已不多见。2015年11月29日，笔者在大田县上京镇溪口村见识了古法制作米粉的全流程。
1 年俗美食佳话多
　　大田民间习俗，客人来了先敬冰糖茶，接着炒米粉做点心招待，尔后才正式用餐。年节的饮食也是如此，主食米粉。主妇们在新年的第一个早晨，会像招待亲戚朋友一样，给每个家庭成员斟茶说吉利话，递上炒米粉和成双成对的红蛋，一家人团团圆圆过新年。
　　米粉上桌，盘里玉缕金丝缠绵交织，那长长的细条搭上青菜和佐料，色彩碧绿金黄，寄寓着前程远大、亲情长久，以及福寿绵长。浓郁的芳香在餐厅里弥漫，美好的祝福给喜庆的家宴增添了暖意，亲人的心贴得更紧了。
　　大田人一日三餐以大米为主食，米制食品种类多，有米粉等。米粉还是年节互赠的礼品，《三明市志》记述：境内大田有“送五担”之俗，其四为“米粉担”，内盛100斤粉干或谷子。大田旧属延平、漳州、泉州管辖下的尤溪、永安、漳平、德化“三府四县地”，一些生活习惯延续旧居地的风俗，民间两家缔结婚约后，男方向女方送“三节礼”，有米粉、猪腿、粳米、糯米；生了孩子，亲友送米粉若干，蛋10个，布和衣服；正月初七“人生日”，家人都吃米粉庆贺。
　　除夕夜，民间相互馈赠米粉，《清嘉录》谓之“送年盘”，这是主产大米的南方所形成的饮食习惯“吴俗”。苏轼在《馈岁》诗里写到：有的用舂出的米磨出面，做一些米面之食送给邻里乡亲表示新年祝贺。“米面”就是米粉，国内著名的米粉产地江西抚州和广西桂林，都保留了这种叫法。
　　米粉在这个“百节年为首”的日子里，传递着深厚的文化内涵。
2 蒸煮米粉存古韵
　　米粉除了是我国南方地区流行的美食，因在加工制作过程中已经煮熟，食用时以水烫开即可，也是历史悠久的熟食品之一。米粉可蒸、煮、炒、炸，还可配以不同汤料，调出适合各地的风味，人们也把它叫作“粉干”。
　　“作米粉法：粱米第一，粟米第二。”北魏贾思勰《齐民要术·种红蓝花栀子》介绍。南方产稻米不长麦子，传说当年秦军南征百越，伙夫根据制面的原理将大米磨成粉，加工成米面供给军士食用。
　　大田上京镇的溪口村和均溪镇的福塘村，是当地小有名气的“米粉村”。溪口距上京街道仅数千米之遥，全村34户长期做米粉。这里产的米粉剔透晶莹、色白如雪，不仅米香浓、口味纯，而且久煮不糊。
　　溪口的米粉为“煮粉”，方言发音叫“水粉”。水粉工序多，要经过11道。大米浸泡两小时磨浆，米浆装袋挤干水分倒出捏碎，掺进粉母和碎粉头搓成粉团，再搓成擀面杖大小的生粉条入锅煮熟，捞出后在石臼里打成粿团，接着揉粿放入木榨机压丝，又投入锅中煮沸，再次捞起后放冷水缸中冷却，最后捡叠、晾晒。这样把粉团和粉条重复煮的米粉，可以把糖分煮掉，成为含糖量很低的保健食品。
　　炊粉即“蒸粉”，也是方言发音相同所致。现在的炊粉采用半自动化生产，大米洒水倒进机器粉碎，在内部刀片搅和下发热自熟，出来成型。炊粉的粉条较粗，后道工序仍靠手工作业完成，在少了以往蒸笼蒸煮麻烦的同时，也少了原始的风味。
　　压丝的木榨机和笋榨样子酷似，两根原木组成条凳蹲在空阔的院场上，在靠背上竖着根等长的木头，下方架着铁锅烧热水。白粿团塞进锅上木架掏出的圆洞里，操作者摇拉辘轳，在杠杆原理的作用下，粉条通过细筛眼挤出丝状来。
　　粿团直径18厘米，高度25厘米，每段用米2.5公斤。几十段摆放在木榨机下，如出膛后随意散落的炮弹壳。
　　木榨工艺产量低，加工米粉一天只有15公斤，最多不超过25公斤。这种制作要一个人专门负责操作木榨机，一人烧火，一人压丝，一人捡片，靠团体合作才可完工。
　　村民说，龙岩客家米粉“马老七”的生产流程，跟这里的一样，他们不久前还来溪口考察，现场拍照做成宣传材料，带回去经过包装后，演示给顾客看。
3 皇帝女儿不愁嫁
　　溪口的水粉不愁销路，每公斤卖到20元，比普通炊粉的价格高了一倍，全村加工20万公斤，但到了年底仍不够卖。
　　做水粉的水稻是自家种的，品种精选含淀粉高的单季晚稻。师傅们制作水平高，要求粉丝越细的越好，直径只有0.3毫米，这样柔软口感好，煮久了还不会糊。
　　大铁锅里的水烧开后，温度适中不宜过高，细粉丝过度沸腾容易扭结抱团，这时大米的质量就显现出好坏来了。
　　溪口水粉有两个品牌：一个是“新思农农副产品专业合作社”注册的“上京水粉”商标；一个是专业户刘美万个人注册的“溪口水粉”商标。合作社雇请村里的能手做米粉，刘美万则引进烘干机不再像散户那样靠天吃饭。
　　刘美万家庭制作水粉，每天产50公斤，年产2万斤左右。他的水粉平时进驻特产店，有时也发往香港和东南亚等地区。2015年10月，他还把自家的水粉寄到了英国，当地华侨很喜欢，并且推荐给了当地的朋友。
　　刘美万的包装有讲究，他的水粉保质期至少在一年以上，手感始终柔软松韧富有弹性。他的秘诀是从不用密封不透气的塑料食品袋，放在特制的纸箱里透气好不发霉，不会像一些米粉包装拆封两三个月后，一碰就碎、就糊。
　　闽南客商有意联合办厂，但溪口人总认为好的产品一定要有好的技术，慢工出细活，求质量就无法出产量，所以拒绝了，坚守住一份平常心态。
　　在村部采访时，遇村民魏初活来办事，他回忆起30年前的情景：“那时做米粉没有卖，基本是用东西换东西，1斤米粉换一斤半的大米，收1角钱的制作工钱和费用。”
　　当时，魏初活才23岁，刚从外地搬到村里来住。妻子的父亲和祖父都是做米粉高手，每天夜里两点起床，磨浆、生火、做米粉。赶在上午10点前，所有的活必须完工，否则当天的米粉晒不干。之后，他们挑着米粉到附近的圩场或者村庄兜售。
　　“40岁以上的人都会做米粉，60岁上去的人技术才娴熟到家。”魏初活介绍。现在，年轻人出去打工的多，平常顶多在忙不过来时帮忙打下手，根本无技术可谈。
　　看一个人的手艺好坏，就在米粉煮熟后看他捡叠的技术如何。只见师傅们捞起滚烫的粉条倒入凉水桶，用右手的食指与中指迅速夹起，像戏台上舞蹈一般，快速地在竹匾上来回划拉。米粉片整齐划一、厚薄一致，贴在匾上被架到高空曝晒。若技术不够，粉片厚薄不一，很难晒干。
　　为了确保卫生和安全，溪口村民把米粉晒在远离公路和房屋的水田中间，蓝天下，洁白的米粉片沐浴清风和阳光，风景别致。
4 三言两语题外话
　　大田在民国以前就盛产粉干，著名产地有温镇、溪口、溪岭、黄城、兰玉、一保、五保、玉井、文经、和洋、龙门等村。1958年城关复制品生产合作社加工粉干、切面、豆腐供应居民，之前由粮食部门按规定凭票供应；1962年县粮食局粮油加工厂下设粉干、面条、豆腐3个车间；改革开放以后，粮食复制品个体生产蓬勃发展，全县在1992年有米粉加工个体户180个，月产粉干4.32万公斤，外销德化、永春、泉州等地。
　　溪口村的村民姓刘，入闽始祖刘祥是婺州金华令（今浙江金华县）人，唐僖宗乾符年间（875-879年）为避黄巢之乱，迁福建汀州宁化石壁洞藤凹立业。十四世刘万章，名棠，字君美，宋元祐六年进士，任两提举升东宫教授，历官至枢密院编修，居漳平新桥。其子刘七一开基聚贤里下溪口，即今日大田县上京镇溪口村，于南宋高宗建炎二年（1128年）建宣城堂，藏有宋哲宗敕封刘棠东宫教授匾一方。由此可见，米粉的制作和食用非常普及，遍及闽浙多地和三明多个民族。
　　秦军伙夫将米磨粉加工成米面缺少说服力，已知在唐朝，人们还不懂得将麦粒碾成面粉。史料的记载证实，当时米麦烹调办法没有区别，麦饭难以下咽，所以在国民的口粮中占比不大，之前更不会有面条和面包制品。中国特产大米，水稻的发现比小麦至少早4000年，后传到世界各地养活了比麦子更多的人口。
　　米粉是大米加工创意的精华，刘氏做米粉历经金华、石壁、漳平、溪口各处，历史同样悠久深厚，不失为年节传统的饮食以及馈赠好礼。