●林生钟/文 温孝欣/图
　　

时下，随着人们对食品安全的重视以及乡村游的兴起，吃土鸭、土鸡和土鸡蛋成为时尚。三餐的剩饭养鸭喂鸡，除了可供自家食用和增加经济收入外，《尔雅》说还有一项好处，那就是“（鹅）鸣可警盗，养之园林则蛇皆远去。”为了寻访还留存在乡村的手工老行当，10月17日，笔者来到大田县石牌镇桃山村大海坂自然村孵鸭专业户乐恢结老人家里，了解他们的稻谷孵鸭法。

大田鸭苗销八闽

鸭，在野为凫，在家为鹜，《禽经》曰：“鸡鸣咿咿，鸭鸣呷呷”，大抵因声而名之。

大田人养鸭的历史悠久，并且非常普及。因为民间风俗“庆贺多尚彩联，宾宴不离红蛋”，故像“先祖牧鸭至某处蛋生双黄”以为吉祥而架屋肇基的记载，在明代族谱里比比皆是。

本地良种山麻鸭，俗称菜鸭，其体型小、体质健、觅食力和抗病力强，年产蛋220个左右，常有闽清和永泰等地农民争先引种。肉用型的分番鸭和半番鸭两种，番鸭成年体重4至5公斤；半番鸭以番鸭为父、山麻鸭为母杂交，无繁殖能力，但出笼早，体型继承父本优点，一般家庭都饲养五六只，多则三四十只。个别以养蛋鸭为业的农户，饲养只数也有百计。不过，民间最初的养殖规模并不大，所有鸭苗供给完全靠母鸭下蛋自行孵化，成品率不高。

大田的人工孵鸭产业化出现在清代。清末，石牌乡大海坂村人乐朝仪，与村人共同聘请玉井人为师，在家中研习孵鸭技术。时全县从事孵鸭职业的农户有18户，大田鸭苗热销永春、德化。

老法孵鸭用稻谷
　　

“孵鸭周期在一个月左右，麻鸭29天，半番鸭32天，这些都是技术活，手工程序繁琐，工时耗费大。”乐朝仪的第3代传人乐恢结老人在扳着指头细数，他们家是大田县内目前仅存的两个孵鸭专业户之一。

在他的孵化室，我们看到门窗密闭的小木屋，整整齐齐摆放着孵化桶和孵化床。桶深约1米，开口直径0.8米，用木板拼接而成。桶外套着一只等高的方形木箱，中间空隙填塞布条，这是为了充分利用有限的空间，也是为了起到桶内保温作用。

乐恢结在底部垫上一张草席，然后把炒热的谷子舀入铺上，再把鸭蛋一只只码好。这道手工活称作“炒蛋”，蛋与稻谷层层叠叠，一盘盘直至桶满盖住棉被。谷子的冷热与人的体温相当，一昼夜炒4次，也需要交换4次。如此翻来覆去，一桶蛋得忙3圩，连三更半夜都不能停下。半个月后，鸭蛋与稻谷分离，50只装一兜，开始用自身的温度孵化，劳动强度非常大。蛋有没有受精得照蛋，4天为头照，无精蛋及时拣出。7天后是三照，若胚胎发育正常，这时把蛋对着光线可以看清里面布满的血丝。盘蛋有讲究，每桶下的时间都不一样，让小鸭破壳时间正对集市赶圩的日子，不推迟也不能提前太多，这样直接出售少了喂养和照管成本。

孵化床也是木制的，大小跟人睡觉的床铺差不多，一座架子，上下两层，约半人高。小鸭出壳前，蛋一枚枚放在孵化床上，若是天凉盖棉被，天气热了开窗吹风。

良好信誉代代传
　　

乐家祖传孵鸭至今已历4代100年整。一百年来，四代人摸过的鸭蛋少说也有千万只。尤其孵化菜鸭报废的蛋较多，除去无精蛋不计，孵一只能产蛋的母鸭苗，得淘汰掉三分之二的公鸭苗，其公母出生性别比为二比一。

为了保证种苗的品质优良，他们把自家培育的种鸭交给其他农户的母鸭交配，然后回购鸭蛋，或者以蛋换鸭。

本地鸭品种虽好，可受养殖条件限制，一般只孵到清明或白露。因为这时过年能产蛋，菜鸭才符合当地人的饮食习惯和需求。半番鸭的种苗每年都要到四川引进，半番鸭少则55天出笼，长的养到100天宰杀，一年四季都适宜饲养，孵化起来倒没有约束。但乐恢结到了农历十月前后，还是会控制住种鸭的产蛋，正常休养期要等到年底才结束，那时生的蛋在第二年元宵节孵出，正可赶上好时节。中间若还孵鸭，肯定是大型饲养场预约的。乐恢结的小儿子会把疫苗免费注射好，以保证卖出的鸭苗成活健康。这样的安排科学合理，全县农户都受益。

透过孵鸭看历史

孵鸭有喜也有忧。2013年全国爆发禽流感，鸭苗售价从每只5元降到1元都没人要，大家说：养大了可以吃了公家都要收走埋掉，你送我也没用。今年的价格却一路攀升出奇好，农历七月开始，每只鸭苗卖到10元，为有史以来最高记录。

其实，从养鸭的数字变化中也能看出一地的社会和人口发展变化。1949年末，大田全县饲养鸡鸭存笼12万只，按农业人口计算为人均1只；1958年底，多数农民进公共食堂吃饭，年末存笼数降到11.89万只，人均0.87只；后来供销社为社队建了7个孵化坊自产禽苗，1962年养禽数开始回升，到了1965年末增至19.94万只，人均1.3只；“文化大革命”时期提出“鸡头鸭头不超过人头”，限制了养禽数量；1978年末，大田农户饲养鸡鸭存笼总数达到25.63万只，规模回到人均1只的水平。同样道理，全县的农业人口也由建国时期的12万人增至25.63万人，养鸭还原了一段消失的历史，留给今人许多启迪。

重温乡村老手艺，探访稻谷孵鸭法。当时，乐朝仪壮年去世，才出生两个多月的次子长大后，从母亲的手里继承了衣钵，但仍能坚持每年孵鸭苗10圩。那时的圩期间隔为10天，每圩售出4000只。年少的乐恢结也跟着父亲每天夜里起床学“炒蛋”，天还未放亮就挑着鸭笼走村串街，县里所有的村庄他都熟悉，每个村都有他的主顾。大家凭着信誉做生意，又因生意上的往来成了好朋友。如今，乐恢结的儿子又接过父亲的手艺，开始办场孵化鸭苗。